80% — הנקודה שבין המלא ללבן
קמח כוסמין מנופה · 1 ק״ג · דגן עתיק
בד״ץ העדה החרדית
שומר שמיטה
גידול ישראלי
מכיל גלוטן
מה זה בעצם "80%"
המספר הזה הוא אחוז ההפקה — כמה מהגרגר נשאר בשק אחרי הטחינה והניפוי. קמח מלא הוא 100%: הכול נשאר בפנים, כולל הסובין הגס. קמח לבן יורד לסביבות 70% ומטה, ואיתו יוצאים גם הסובין וגם הנבט.
80% זו נקודת האמצע שנשארת מזינה. מה שיוצא הוא בעיקר הסובין הגס — החלק שמכביד על הבצק וקוטע את רשת הגלוטן. מה שנשאר הוא הנבט, שנושא את רוב השומן, ויטמין E ורוב המינרלים של הגרגר, וחלק ניכר מהסיבים.
בפועל זה אומר בצק שעולה גבוה יותר מקמח מלא, מרקם רך יותר, וטעם דגני-אגוזי שקמח לבן פשוט לא נותן.
איזה קמח כוסמין מתאים לי
בחנות שלנו יש שלוש דרגות ניפוי. זו הטבלה שתעזור לבחור:
| הקמח | מה נשאר בפנים | הכי טוב ל־ | 1 ק״ג |
|---|---|---|---|
| כוסמין מלא ניצת הדובדבן | הכול — סובין, נבט ואנדוספרם | לחם כפרי, פיתות, כעכים, מרקם צפוף וטעם עמוק | 14.90 ₪ |
| כוסמין 80% מנופה משק מדליה · הדף הזה | הנבט ורוב הסיבים; הסובין הגס מנופה | חלה, לחם, עוגות שמרים, בסיס פיצה, עוגיות | 15 ₪ |
| כוסמין לבן בתפזורת | בעיקר האנדוספרם; סובין ונבט הוצאו | בלינצ׳ס, עוגות עדינות, עוגיות פריכות, רוטבים | 16.90 ₪ |
הפרש המחיר בין שלושתם הוא שני שקלים. ההבדל האמיתי הוא במרקם ובאופן שהבצק מתנהג — לא בכיס.
כוסמין הוא חיטה, אבל לא החיטה המודרנית. הוא לא עבר מאות שנים של השבחה לטובת ביצועי אפייה, והגלוטן שלו מתוח יותר וחזק פחות — הבצק נמתח בקלות אבל חוזר לעצמו פחות. מי שאופה איתו כמו עם קמח רגיל מקבל לחם שנופל.
- פחות מים. כוסמין סופג מהר אבל לא מחזיק. אם המתכון שלכם רגיל לחיטה מודרנית, רדו לסביבות 63%–68% נוזלים במקום 68%–78%. פחות מים זה כאן יתרון, לא חיסרון.
- פחות לישה. במיקסר: כשתי דקות במהירות ראשונה ועוד שלוש-ארבע בשנייה — ולא יותר. במקום לישה ארוכה, עדיף לישת קיפולים: שלוש-ארבע סדרות במרווחים של חצי שעה.
- תפיחה קצרה יותר. אל תחכו להכפלת נפח. 50%–60% עלייה זה מספיק. כוסמין שמתפיח יותר מדי לא נהיה רופס — הוא קורס.
- מעצבים פעם אחת. כל עיצוב חוזר שובר את הרשת ולא בונה אותה מחדש. מעצבים בהחלטיות, ומניחים.
קיצור דרך למי שרק מתחיל: אל תעברו לכוסמין 100% במכה. החליפו שליש מהקמח במתכון האהוב עליכם, ראו איך הבצק מתנהג, ועלו משם. רוב הכישלונות בכוסמין הם לא בקמח — הם בהרגלים מהקמח הקודם.
משק מדליה — 28 שנה במושב כמהין
כשירון מדליה היה נער הוא התאהב בנגב, ומשם צמח משק משפחתי במושב כמהין שברמת הנגב. היום המשק מגדל כ-2,000 עצי זית, מייצר שמן זית, כובש זיתים וטוחן קמחים.
הקמחים נושאים כשרות בד״ץ העדה החרדית ירושלים, והמשק שומר שמיטה. זה לא סמל על השק — זו החלטה שמשפיעה על שנה שלמה בחיי המשק.
שאר המשק אצלנו בחנות:
קילו אחד לא מספיק לחלה
כוסמין הוא אחד מחמשת מיני דגן, ולכן בצק ממנו חייב בהפרשת חלה — בדיוק כמו חיטה.
לפי השיעורים המקובלים, מקמח כוסמין מפרישים ללא ברכה מ-1.250 ק״ג, ובברכה מ-1.550 ק״ג. כלומר: שק אחד של קילו לא מספיק לשיעור. שני שקים — כן, בנוחות.
הפירוט המלא, כולל דעות אחרות בשיעורים ונוסח ההפרשה, נמצא בלשונית הפרשת חלה.
שלוש אמירות על כוסמין שכדאי לדייק
"כוסמין פחות אלרגני" — לא נכון, וזו טעות שיכולה להזיק. כוסמין הוא מין של חיטה, וכ-80% מהחלבון שבו הוא גלוטן. הוא אינו מתאים לחולי צליאק, לרגישות לגלוטן ולאלרגיה לחיטה. מי שרגיש לחיטה — רגיש גם לכוסמין.
"כוסמין מצוין לחולי סוכרת" — קמח הוא מזון, לא טיפול. סיבים תזונתיים אכן מאטים את קצב העיכול והספיגה, אבל כוסמין הוא פחמימה לכל דבר, ומי שמאזן סוכר צריך להתייחס אליו ככזה. התייעצו עם דיאטנית או רופא לגבי כמויות. אנחנו לא מוכרים כאן מזון רפואי.
"כוסמין עשיר בהרבה מחיטה" — ההפרש אמיתי אבל מתון. כוסמין מעט גבוה יותר מחיטה בחלבון ובאבץ, ובעל יכולת נוגדת חמצון גבוהה יותר. זה יתרון נחמד, לא מהפכה תזונתית. הסיבה האמיתית לאהוב אותו היא הטעם והמרקם.
למי זה מתאים
- למי שאופה חלות — 80% נותן חלה גבוהה ורכה שגם נראית כמו חלה, בלי הכובד של קמח מלא.
- למי שמנסה לעבור לקמח מלא ולא הצליח — זו המדרגה שבאמצע, וממנה הרבה יותר קל להמשיך.
- למי שמחפש תוצרת ישראלית — גידול, טחינה ואריזה.
- למטבח שומר כשרות — בד״ץ העדה החרדית, ומשק ששומר שמיטה.
מוצר מזון. מכיל גלוטן — אינו מתאים לחולי צליאק, לרגישות לגלוטן או לאלרגיה לחיטה. עשוי להכיל עקבות של דגנים אחרים. יש לעיין בסימון ובתאריך שעל גבי האריזה, ולאחסן במקום קריר ויבש. המידע באתר אינו מהווה ייעוץ רפואי, תזונתי או הלכתי.
חוות דעת
אין עדיין חוות דעת.