זיתים ירוקים מבוקעים אורגנים | כבושים בטעם של פעם | כ-500 גרם | משק מדליה — כשר למהדרין

זיתים ירוקים מבוקעים

כבושים בטעם של פעם · כ-500 גרם · ארבעה רכיבים

למה בכלל מבקעים זית

זית שנקטף מהעץ הוא כמעט בלתי אכיל. הוא מכיל אוליאורופאין — תרכובת מרירה מאוד שצריך להוציא לפני שאפשר לאכול אותו. כל זית שאכלתם בחייכם עבר תהליך כזה.

יש שתי דרכים לעשות את זה. הדרך התעשייתית: משרים את הזיתים בתמיסה בסיסית (סודה קאוסטית), שמפרקת את המרירות תוך שעות. מהיר, זול, אחיד — ומוציא מהזית גם חלק ממה שהפך אותו למעניין.

הדרך הישנה: מבקעים כל זית — חבטה קלה שסודקת את הבשר בלי לרסק אותו — ומחליפים מים שוב ושוב, במשך שבועות. הסדק הוא שמאפשר למים להיכנס ולמרירות לצאת. אין קיצור דרך, ואין כימיה.

וזה מה שאתם טועמים. הביקוע לא רק מוציא — הוא גם מכניס: התבלינים והמלח מגיעים עד פנים הזית ולא נעצרים בקליפה. זו הסיבה שזית מבוקע טעים אחרת, ולא רק נראה אחרת.

מים מליחים — ולמה זה לא סתם סיפור

עצי הזית של משק מדליה מושקים במי בארות מליחים מעומק האדמה. במקום אחר זו הייתה בעיה; בנגב זה מה שיש, וזה מה שהופך את המים המליחים למאפיין של הפרי.

והמחקר מצביע לאותו כיוון: עבודות שבחנו השקיית זיתים במים מליחים מצאו עלייה בתכולת הפוליפנולים בפרי ובשמן — התרכובות שאחראיות למרירות, לחריפות ולעומק הטעם. באותה נשימה נמצאה גם ירידה בתכולת השמן בפרי.

ליצרן שמן זה טרייד-אוף. לזית שולחן זה בדיוק הכיוון הנכון: פרי מוצק יותר, ארומטי יותר, עם אופי חזק. עץ שעובד קשה יותר מייצר פרי מעניין יותר — וזה לא סלוגן, זו פיזיולוגיה של צמח בעקה.

איך אוכלים אותם

• כמו שהם, בקערה. זה השימוש שהם נבנו בשבילו. מוציאים חצי שעה לפני ההגשה — זית קר מהמקרר מוסר חצי מהארומה שלו.
• מרינדה של עשר דקות. מסננים, מוסיפים שמן זית, קליפת לימון, שן שום פרוסה וכוסברה או זעתר. הסדק בזית סופג הכול. זה הופך צנצנת פשוטה למשהו שמדברים עליו.
• בסלט. החמיצות והמליחות שלהם מייתרות חלק מהמלח ומהחומץ ברוטב — קצצו והוסיפו לפני שאתם מתבלים.
• לצד גבינה ולחם. מוצק ופריך מול רך ושמנוני. עם לחם מקמח הכוסמין של אותו משק זה סגירת מעגל נעימה.

משק מדליה — 28 שנה במושב כמהין

כשירון מדליה היה נער הוא התאהב בנגב, ומשם צמח משק משפחתי במושב כמהין. היום המשק מגדל כ-2,000 עצי זית, מייצר שמן זית, כובש זיתים וטוחן קמחים.

לפי המשק, המשפחה מלווה כל שלב — מההשקיה, דרך הקטיף, ועד הכבישה והאריזה. על התווית מופיע במפורש: מיוצר ומשווק על ידי משק מדליה, מושב כמהין, ד.נ. חלוצה.

שאר המשק אצלנו בחנות:

• זיתים שחורים כבושים בטעם של פעם
• קמח כוסמין 80% מנופה · 1 ק״ג
• שמן זית אורגני כתית מעולה עדין · 5 ליטר

הכשרות — ומה כתוב עליה בדיוק

על הצנצנת מופיע חותם כשר למהדרין, בהשגחת הרב מאיר סויסא, רב אזורי — הרבנות האזורית רמת נגב.

ובשורה שמתחת, שלוש מילים ששוות תשומת לב: ללא חשש ערלה, טבל ושביעית.

זו לא נוסחה גנרית. ערלה — פרי משלוש שנות העץ הראשונות. טבל — תוצרת שלא הופרשו ממנה תרומות ומעשרות. שביעית — קדושת פירות שנת השמיטה. שלושתן רלוונטיות באופן ישיר לפרי מטע ישראלי, ומשק שמצהיר עליהן במפורש אומר משהו על איך הוא מתנהל לאורך שנים, לא רק על מה שבצנצנת.

מלח וחריפות — שני דברים שכדאי לדעת מראש

מלח. כבישה היא שימור במלח, ואין דרך לעקוף את זה. לפי הסימון שעל הצנצנת: 960 מ״ג נתרן ל-100 גרם. הצריכה היומית המומלצת למבוגר היא סדר גודל של 2,300 מ״ג, כך שמנה קטנה היא נתח מורגש מהיום. מי שמאזן לחץ דם, מגביל נתרן או נמצא במעקב כלייתי — כדאי להביא את זה בחשבון ולהתייעץ עם רופא או דיאטנית.

חריפות. הזיתים מכילים פלפל חריף. מדובר בנגיעה עדינה ולא בזית חריף, אבל אם אתם מגישים לילדים או לאורחים שרגישים לחריף — שווה להזכיר להם.

טיפ פרקטי: שטיפה קצרה במים קרים לפני ההגשה מורידה חלק מהמלח שעל פני הזית. אל תחזירו זיתים שטופים לצנצנת — הנוזל המלוח הוא מה ששומר עליהם.

למי זה מתאים

• למי שגדל על זיתים של סבתא — מבוקעים, מוצקים, עם אופי. לא הזית האחיד מהקופסה.
• למי שמחפש קערת פתיחה לשולחן — זה הזית שנגמר ראשון, וגם עומד יפה על שולחן חג.
• למי שקורא תוויות — ארבעה רכיבים, בלי חומרים משמרים ובלי צבעי מאכל. מלח, מים, זמן ותיבול.
• למטבח שומר כשרות — מהדרין, ללא חשש ערלה, טבל ושביעית.
• למי שרוצה לדעת מאיפה זה בא — משק אחד, משפחה אחת, שם ומקום.

רכיבים: זיתים איכותיים ממשק מדליה, מלח, פלפל חריף, לימון. מכיל מלח — 960 מ״ג נתרן ל-100 גרם. מכיל פלפל חריף. הזיתים מוגשים עם גלעין — יש להיזהר באכילה, ובמיוחד להשגיח על ילדים. לאחר הפתיחה יש לשמור בקירור ולוודא שהנוזל מכסה את הזיתים. משקל כ-500 גרם נטו, ועשוי להשתנות במעט. הסימון שעל גבי הצנצנת הוא הקובע.